Libri di Iginio Massari

Quarantasette città italiane, da Nord a Sud; quarantasette dolci della tradizione, selezionati da Iginio Massari con Debora Massari, che delineano un vero e proprio itinerario alla scoperta dei capolavori della pasticceria nostrana. Ogni ricetta è introdotta da un ampio testo che ripercorre la storia e narra leggende e curiosità sulla cultura gastronomica delle singole città presentate nel volume. Un viaggio alla scoperta di profumi, sapori e tradizioni, tra borghi, città d'arte e tutto il fascino del belpaese, in compagnia di un maestro del gusto.

Dolci speciali per celebrare festività, compleanni e fidanzamenti, biscotti e croccanti classici in linea con la tradizione italiana, merende gustose per i più piccoli… Sono le ricette del cuore di Iginio Massari e della sua famiglia, scritte ed elaborate dal Maestro nel corso degli anni, ma anche dall’affezionata madre Rachele e dai figli, Debora e Nicola. Dopo tanti anni al vertice, con premi e riconoscimenti in Italia e all’estero (l’ultimo dei quali, le Tre Torte d’oro della guida Pasticceri & Pasticcerie 2022 del Gambero Rosso), Iginio Massari sceglie di coinvolgere in questa carrellata di dolci ricordi i figli e la moglie Marì, che da anni condividono la sua passione per l’arte della pasticceria. Perché è in momenti come questi che bisogna «unirsi, dare, ricevere, rinascere».

Dal maestro dei maestri, il re della pasticceria, un libro ricco di ricette in cui materie, consistenze e sapori si fondono alla perfezione ed esprimono la vera genialità dell'arte pasticcera, che consiste proprio nella semplicità. Le ricette, spiegate passo dopo passo e accompagnate da suggerimenti, consigli e trucchi del maestro, permetteranno anche ai meno esperti - purché rispettino le indicazioni su materie prime, procedimento, dosi, temperature e tempi - di cimentarsi con alcune delle più importanti preparazioni di base della pasticceria e con i migliori dolci della tradizione italiana. Per chi invece si sente già sicuro delle proprie capacità di pasticciere e ha voglia di sperimentare, ognuna di queste ricette potrà essere la base di partenza per preparare la propria versione personalizzata. Parola di Iginio Massari.

Dopo sessant'anni di successi il maestro Massari riesce ancora a stupire con un nuovo libro sulla Pasticceria Mignon italiana condividendo il suo archivio di ricette. In questo volume - in 8 ricchi capitoli - c'è tutto: il gusto, la tecnica ineccepibile, il rispetto del passato e anche l'innovazione. Quella di Massari, il miglior pasticcere italiano nel mondo, è una visione a tutto tondo su uno dei dolci più golosi della nostra tradizione, il mignon, interpretato con accostamenti nuovi e classici, forme e declinazioni innovative. Si parte con un'ampia parte tecnica sull'importanza delle materie prime e dei loro utilizzi, per poi scoprire architetture dolci senza eguali, con oltre 90 ricette ricche di ispirazione, da studiare, imitare o interpretare secondo il proprio gusto. Ci sono "Le tartellette", squisiti insiemi di friabilità e gusto, farciti con creme ricche di delizia, si passa poi a "I bicchierini", nella versione classica o con cioccolato, scrigni sorprendenti che custodiscono creme e mousse in un'alternanza di croccantezza e golosità. Arrivano poi le geometrie dolci, con i capitoli dedicati a "I cubi" e "I tranci", al cremino, al pistacchio e albicocca, alla crema ganache al cioccolato e lamponi, in un tripudio di forme e colori in sorprendenti stratificazioni. "Le mousse", immancabili, sono il trionfo del gusto e dell'estetica con minuziosi dettagli e squisite creme esaltate da soffici arrotolati. Si prosegue con "Il cioccolato" in tutte le sue tentazioni, dai biscotti farciti ai tortini ricoperti, con gianduia, fondente, bianco o al latte. Chiudono il volume il capitolo dedicato a "I classici", dalla panna cotta, al babà e savarin, in una carrellata sulla migliore tradizione dolciaria italiana, e un ricco compendio di ricette di base, a partire da frolle e sablée, creme e mousse, per finire con arrotolati e pan di spagna. Un libro che è quanto di più completo ci sia nell'affascinante mondo dei mignon con un maestro che non ha bisogno di presentazioni.

Un nuovo incredibile lavoro editoriale del maestro dei maestri della pasticceria italiana: Iginio Massari. Un volume da collezione per professionisti e amatori che racchiude tutta l'essenza del maestro. Conoscenza, bellezza, bontà, storia e un po' di poesia: c'è tutto l'essere di Iginio Massari in questo volume che rappresenta la summa del sapere del maestro. Non (solo) un dizionario didattico, ma la condivisione della sua competenza e di ciò che ha fatto la sua storia, in rigoroso ordine alfabetico. Quasi 600 pagine, 550 voci, 240 ricette e 60 tecniche di base portano il lettore a esplorare il mondo della pasticceria più vera, quella fatta di rigore e regole, dove la fantasia sottostà alle leggi del sapere e si declina sulla minuziosa perizia tecnica del maestro dei maestri, premiato a World Pastry Star nel 2019 come Miglior Pasticcere al Mondo. Dalla A di abbattitore alla Z di zuppa inglese, ogni capitolo racchiude le nozioni, le indicazioni, i pensieri di Iginio Massari, corredato da una ricetta, da una base o da una tecnica. La pasticceria è scienza esatta dove nulla è lasciato all'improvvisazione e dove capacità e sapere devono necessariamente viaggiare con lo stesso passo. Questo libro è fatto di tecnica, abilità ed esperienza: un lavoro editoriale meticoloso, che alterna ricette semplici a preparazioni di media o alta difficoltà. Un'impresa complessa dove trovare informazioni sulle basi più utili della pasticceria, ma anche curiosità, con lo stile poetico – ma esatto – dell'autore, oltre a preparazioni che spaziano dalla cioccolateria ai semifreddi passando per i grandi lievitati e la biscotteria. Iginio Massari ci regala la sua visione a 360° sull'arte del dolce. Un expertise che parte in primis dalle materie prime, ma che tocca anche strumentazioni, tecniche e cenni di chimica e biologia, substrato essenziale per immergersi in questo mondo fatto di zucchero e dolcezza. Un altro tassello nella missione che da sempre accompagna il maestro: quella di salvaguardare la nostra tradizione dolciaria e fornire gli strumenti per poterla approcciare al meglio. Lettera dopo lettera ci sono i principi fondamentali dell'arte del dolce, corredati dalle belle immagini di Mattero e Vincenzo Lonati, che ritmano definizioni e spiegazioni, e mostrano la vera essenza della pasticceria applicata alla realtà: dalla realizzazione della crema pasticcera alla gestione del lievito madre, al procedimento per preparare il panettone fino alla tarte Tatin o ai gustosi tartufi di cioccolato. In questo libro si trovano i segreti dei grandi lievitati, le indicazioni per farciture dalla giusta consistenza, i passaggi per utilizzare con esattezza lo chablon o per realizzare un coperchio di cioccolato, insomma, ciò che ha portato Iginio Massari a essere il rappresentante più noto della pasticceria italiana. Leggero nella lettura, ricco di informazioni e curiosità, facile da consultare grazie alla divisione alfabetica.

«Tutte le mie ricette possono regalare un'emozione e tanta dolcezza, ma richiedono impegno, manualità e la padronanza delle tecniche di preparazione: sono le parti, ugualmente importanti, di un unico insieme, quello della scuola di pasticceria. Questo libro riassume alcuni temi fondamentali dell'arte pasticcera e contiene tante ricette per realizzare poi dolci più elaborati: dal pan di Spagna alle creme, dalle frolle alle confetture, e ancora meringhe, bignè e — immancabili — i lievitati. Vi condurrò per mano dentro al mio laboratorio, per scoprire tante preparazioni, oltre alla scienza che si cela dietro a ogni amalgama, a ogni tempo e metodo di cottura, a ogni processo di lievitazione. Alla fine di ciascuna delle macro aree in cui è suddiviso il volume, troverete una "ricetta di riepilogo" che contiene le preparazioni base analizzate per mettervi alla prova.»

Il maestro Massari torna a incantarci con la grande pasticceria italiana: quella autentica, quella fatta a regola d'arte, quella in cui tutti ci riconosciamo, quella che ognuno di noi conserva legata ai momenti più preziosi. Che si tratti di una classica torta da ricorrenza o di una brioche a colazione, di un cioccolatino ripieno o di un pasticcino mignon, la memoria di ciascuno di noi non può che correre a momenti felici, sensazioni positive, attimi di pura gola. Perché la pasticceria è questo: condivisione e benessere, lusso e ricerca, trasgressione quotidiana e cura di se stessi, atto d'amore per la propria famiglia, voglia di festeggiare. In questo secondo volume della sua La grande pasticceria italiana, il maestro indiscusso dell'arte dolce racchiude oltre 250 ricette che percorrono - oltre che la sua intera carriera - ogni momento della nostra giornata: dalle colazioni ai cake da viaggio, dalle monoporzioni alle torte innovative, dalle confetture ai torroni, alla piccola cucina (sì, avete capito bene), ai grandi lievitati... Ancora una volta, il maestro Massari mette a disposizione il suo sapere per professionisti e appassionati, all'insegna della pasticceria di qualità. Nel nuovo volume la ricetta è delle più semplici: 17 capitoli monotematici racchiudono tutto quello che c'è da sapere per soddisfare la voglia di dolce. Si comincia con l'esplorazione della pasticceria da forno: biscotteria, crostate, dolci da colazione e le immancabili torte da viaggio; si prosegue poi con la pasticceria mignon e le monoporzioni, perché tutti trovino la giusta dimensione del dessert individuale o da condividere, quindi si arriva al grande tema delle torte innovative, in cui non mancano anche grandi classici rivisitati come il babà che risplende in copertina. Perché il lavoro sia completo, non possono però mancare approfondimenti su semifreddi, gelati e dessert al piatto, vero banco di prova dello chef patissier moderno. E ancora: è la volta del meraviglioso mondo della confetteria, quello che pochi sanno davvero padroneggiare. Via libera quindi a torroni e croccanti, marzapane, gelatine, confetture e marmellate ma anche a cioccolatini e praline di ogni forma e farcitura. A concludere un compendio davvero ricco, la cifra distintiva del maestro Massari, i grandi lievitati, quindi una digressione sul pane e il capitolo sorprendente della piccola gastronomia.

In laboratorio come davanti a un'opera d'arte. In pasticceria, come di fronte a un grande artista. In silenzio, in contemplazione, eppure entusiasti e golosi. Perché il dolce è anche questo, ammirazione stupita, degustazione consapevole. Il nuovo volume a firma del maestro Iginio Massari ha voluto racchiudere tutto questo: il talento indiscusso di un grande protagonista della professione, ancora una volta condiviso, messo a disposizione di tutti coloro che guardano a questa disciplina, un'arte appunto, con voglia di mettersi in gioco o farne una scelta di vita. Il volume 'L'arte del dolce. Creazioni per una nuova pasticceria' racchiude 60 capolavori inediti del maestro, suddivisi, come in un'ipotetica Galleria, in sezioni ben distinte, ciascuna caratterizzata da una visione ancora una volta avanguardista di una materia prima che è molto più di zucchero e farina. Aprono la mostra, le torte a ciambella, la migliore delle tele su cui un artista può dipingere: qui troviamo gusti senza tempo come Principessa, alle fragole, o Pistacchietta e Griottine riproposti in una nuova luce e con una nuova veste estetica; seguono i tranci, come un tuffo nel passato, un immaginario trait d'union tra il mondo della pasticceria e quello della ristorazione, e quindi le innovative, capolavori di creatività e complessità di sapori: ma non fatevi spaventare, come tutte le ricette anche queste sono incredibilmente dettagliate e descritte nei montaggi, nelle strutture e nelle sequenze di lavorazione. Visitate le prime tre stanze, il percorso prosegue con le immancabili crostate, perfetta cornice di ogni capolavoro del gusto: qui ci sono quelle classiche, dove la base non supera i 3 cm e quelle che si sviluppano in altezza, dove il disco principale è sormontato da volumi e da decorazioni che si fanno assaporare prima con gli occhi. Quindi i semifreddi e i parfait, i dolci al piatto e le monoporzioni: i primi precursori del gelato, dalla massa soffice e dalla forma a cupola, i secondi, vero e proprio esercizio di stile, in cui racchiudere consistenze, temperature e stili differenti; le ultime infine, per trovare nuove forme alla ricerca, all'innovazione: come un autoritratto la monoporzione parla del pasticcere, della sua visione del mondo, di ciò che lo ha portato fino a quel punto, racconta dei colori scelti e della materia prima prediletta. Ma perché tutto fosse completo, e la visione perfetta, serviva un nuovo modo di 'guardare' i dolci, un nuovo modo di intendere la luce. Tornare al Caravaggio è stata l'unica chiave di lettura possibile, per vedere con occhi nuovi la pasticceria del Maestro: Michelangelo Merisi ha vissuto la pittura, sapendo di essere un visionario, giocando con la luce e con il buio come solo uno sceneggiatore cinematografico dei giorni nostri saprebbe fare, se guardi le sue opere non puoi non pensare ad una fotografia. L'altro, Iginio Massari si è fatto precursore: consulenze quando nessuno sapeva cosa fossero, concentrato sulle paste lievitate come nessuno aveva mai fatto prima. La mano del maestro Massari è inconfondibile, come quel suo tono voce, pronta quasi al rimprovero ma più spesso incline alla rassicurazione. Sembra un catalogo d'arte? Invece è un libro pieno zeppo di ricette, bilanciamenti, tecniche, sapori da ricreare, gusti da affinare. Con arte.

Dire pasticceria italiana, oggi, significa anche dire Iginio Massari, maestro, imprenditore, soprattutto grande pasticcere che Italian Gourmet ha voluto come autore, con la A maiuscola, del più celebre, consultato e diffuso progetto editoriale, in più volumi, di pasticceria. Un sapere che oggi ritorna in un importante volume che non poteva non intitolarsi semplicemente "grande pasticceria italiana" perché è ciò che Massari per tutti rappresenta. Oltre 500 pagine, 250 ricette, 11 capitoli. Sono questi i numeri della grande pasticceria italiana, quella di Iginio Massari, il più grande pasticcere del mondo, premiato a World Pastry Stars 2019. Un viaggio nel mondo del dolce che Massari fa cominciare dalla biscotteria, quel mondo fatto di frolla e morbidezza, prodotti che appartengono a varie tradizioni regionali ma che oggi comprendono l'Italia tutta. Si prosegue con i dolci da colazione, un momento e un mondo decisamente sotto i riflettori per quella rinnovata voglia del consumatore di concedersi un inizio giornata più rilassante e nutriente con un occhio rivolto al prezzo e l'altro, ancora di più, alla qualità dei prodotti. La pasticceria mignon e le monoporzioni arrivano al cuore del volume e rappresentano il vero valore aggiunto del Massari pensiero: la tradizione ben salda nel presente, con le frolle, il pan di Spagna, le creme e il cioccolato, ma che guarda al futuro, nelle forme, nella decorazione, nell'eleganza di una tartelletta al mango e lime, in un montebianco rivisitato, in un trancio al gianduia, o nei piccoli cubi: tiramisù, alla crema pasticcera, alla nocciola e cioccolato. E poi le torte, i capolavori di un grande maestro che non ha mai smesso di migliorare e di migliorarsi, in laboratorio come nella vendita e nella comunicazione di un brand: la caprese, la torta Piemonte, lo Strudel, la millefoglie caramellata, la Saint-Honoré al cioccolato, la meringata. Dolci che sono da sempre la cultura italiana in tema di pasticceria, ma, proprio perché cultura, non sono immobili e, con la tecnica e la conoscenza, di un professionista come Massari, sono diventati migliori, più stabili, più gestibili, perché no, in un laboratorio. I grandi lievitati sono un capitolo a parte, quasi uno speciale nel libro, data la fama che negli ultimi anni i prodotti del maestro, come panettone e pandoro, sono diventati dei must have durante le feste e non. Ancora una passione di Massari, il cioccolato, dei suoi truffe classici, delle onde di cioccolato bianco, i Piemontesini, i quadratini al gianduia e i cioccolatini anice e caffè. I dessert al piatto testimoniano la voglia di Massari di accogliere il cliente, in una pasticceria che è sempre di più un locale dove passare del tempo, per un tè, un caffè, un aperitivo. Il torrone e il croccante seguono una tradizione di dolce delle feste ma per questo non devono essere relegati a essere prodotti pochi mesi all'anno: sono prodotti eccellenti, di qualità e molto appetibili. Infine, fritti, che uniscono nord e sud con i cannoli siciliani, le zeppole e i krapfen, e la pasticceria salata che completa perfettamente l'offerta in pasticceria e propone ottimi spunti salati per preparazioni casalinghe. Non era facile raccogliere conoscenze, tradizioni e classici della tradizione dolciaria italiana, solo Iginio Massari poteva riuscirci: questo volume è davvero la summa della pasticceria.

Iginio Massari, il Maestro dei Maestri della pasticceria italiana, torna con Il Lato Dolce, un racconto che ne ripercorre la vita e i segreti che lo hanno guidato da un piccolo panificio a Brescia fino al Gran premio come Miglior Pasticcere del Mondo. Racconti e ricette sono una vera e propria ode alla sua lunga carriera, punteggiata da aneddoti e colma di tutta l'esperienza e la conoscenza necessarie per creare dolci buoni per il palato, belli alla vista e di qualità. Si parte nella sua città natale, quando da bambino cadde in una bacinella di crema; si prosegue in Svizzera, dove imparò l'arte del croissant francese e, attraverso una galleria di raffinate creazioni, si viaggia tra l'Europa e l'Italia: dalla Sacher viennese ai macaron parigini, dalla pastiera napoletana al mitico panettone milanese. Massari continua qui, con sincerità e cultura, il percorso che gli è più caro.

Sono passati vent’anni dalla prima edizione di “Oro Colato”, allora pubblicato da una grande azienda del mondo del cioccolato. Nato come libro promozionale e informativo su quel meraviglioso oro, profumato e scuro, arrivato dal Nuovo Mondo per deliziarci - il cioccolato - in soli due anni andò esaurito. Un successo che meritava una rilettura, senza dimenticare mai la parte essenziale, con ricette rivisitate e attualizzate, nuove idee e proposte contemporanee. Con l’unico e insostituibile comune denominatore che è il cioccolato, un fil noir che lega mignon e torte, tra indispensabili consigli per la gestione di queste creazioni in pasticceria. Il volume si apre, come è giusto che sia, con un’ampia panoramica sul cioccolato: la storia, la trasformazione, l’arrivo di questo prezioso oro in Europa e il successo globale di cui oggi gode. Così dall’ingrediente al prodotto, la sezione Mignon raccoglie più di quaranta ricette declinate sulle tre grandi varietà di cioccolato, fondente, latte e bianco, accostate ai più sorprendenti ingredienti, dalla frutta secca a quella fresca, l’amaretto e la marmellata, per prodotti che negli ultimi anni hanno conquistato il pubblico così da essere una componente essenziale dell’offerta in pasticceria grazie a un’estetica accattivante, la facilità di degustazione e il più modesto apporto calorico e, non ultimo, un’ottimizzazione dei processi di realizzazione e stoccaggio. Si apre così la sezione principe delle Torte, il momento culmine dell’estro di Massari, che dopo una precisa introduzione su tecniche di assemblaggio, cottura e presentazione finale, apre le porte della sua cassaforte di ricette per svelare l’unicità del cioccolato quando incontra le nocciole, gli agrumi, la vaniglia o i frutti esotici, o si propone superbamente solo. Oro colato è il cioccolato che si fa contemporaneo in ricette che ne esaltano il gusto senza dimenticare il valore della leggerezza e della semplicità.

Il libro non rappresenta una pubblicazione di botanica, ma i fiori sono raccontati dal giornalista Giacomo Danesi con una certa ironia, con notizie storiche e mitologiche che raramente trovano spazio nelle pubblicazioni specializzate. Le ricette gastronomiche e di pasticceria, con i fiori naturalmente, sono di Iginio Massari, il pasticcere più famoso d'Italia e tra i più conosciuti al mondo, e rendono unica questa pubblicazione assolutamente inedita nella sua stesura. Quest'opera rappresenta dunque non soltanto un compendio di cucina, ma anche un piacevole e divertente racconto di vita e di costume.